I Cooper che mantengono il flusso del whisky scozzese: "No bottai". No whisky.»

La lavorazione di botti di legno è un'antica forma d'arte che richiede ai produttori tradizionali di fare i salti mortali per costruire recipienti abbastanza resistenti per il compito di far maturare il prezioso whisky scozzese, afferma Joe Gibbs. Fotografie di Jeremy Flint.

La civiltà, secondo l'autore William Faulkner, è iniziata con la distillazione. Un intenditore di whisky potrebbe aggiungere che fiorisce con la maturazione. Perché, senza invecchiare nel giusto ambiente, il whisky rimane un'acqua di fuoco cruda e brutale, del tutto priva di qualsiasi raffinatezza. Ciò avrebbe preoccupato meno il famoso ubriacone Faulkner, il quale sosteneva che non esiste un cattivo whisky: è solo che alcuni whisky sono migliori di altri.

Nessuno sa chi scoprì l'alchimia di lasciare l'acqua della vita - uisge beatha in gaelico - in una botte di legno per acquisire patina alcuni secoli fa. Deve essere stato un uomo di rara pazienza in quei giorni assetati. O forse è stato il leggendario contrabbandiere delle Highland a dimenticare dove aveva nascosto la sua botte, recuperandola anni dopo e scoprendo che la sua bestia si era trasformata in una bellezza.

Tuttavia, un fatto su cui gli esperti concordano è che circa il 70% del sapore e del colore del whisky proviene dalla botte in cui viene invecchiato. L'esistenza stessa di quella botte dipende ancora in gran parte dall'antica e abilissima maestria di un artigiano detto bottaio, parola probabilmente derivata dalla cupa o tino di epoca romana.

Come caposquadra della Speyside Coopers a Craigellachie, una delle quattro bottai commerciali rimaste in Scozia, disse in poche parole: "Nae coopers". No whisky.»

John Richard, mastro bottaio presso la Speyside Cooperage, sigilla l'estremità di una botte utilizzando delle canne. Credito immagine: Jeremy Flint

Le botti di legno erano le scatole di cartone del passato. Contenevano quasi tutto, fossero chiodi, burro o birra. L'ascesa dell'industria della pesca nelle acque costiere settentrionali a partire dal XVII secolo portò ad un aumento del numero di abitanti delle Highland che imparavano l'arte della cooperazione. All’inizio del XIX secolo, quando la produzione autorizzata di whisky cominciò a prendere il posto degli alambicchi illegali e i mercati si espansero rapidamente, queste competenze tornarono utili. Nato da quella tradizione e nel cuore della regione del whisky, Speyside Coopers iniziò nel 1947 rifornendo il mercato locale. Dopo l'acquisizione dell'attività del Banffshire da parte della società francese Tonnellerie François Frères, l'azienda è diventata parte di un'azienda mondiale di botti con ampi interessi nel settore delle botti di vino.

Lo scotch è raramente tutto scozzese, ovviamente. L'orzo maltato per realizzarlo può provenire da qualsiasi luogo, così come le botti in cui invecchia. Eppure la normativa impone che quelle botti siano di rovere, non più grandi di 700 litri, e che il liquore vi debba maturare per almeno tre anni. La pratica diffusa di utilizzare botti di seconda mano per la maturazione del whisky è attribuita alla parsimonia scozzese. Tuttavia, deriva anche dal fatto che le botti di rovere vergine possono sopraffare il whisky, rilasciando troppo sapore nello spirito e dominando il suo carattere intrinseco. Alcune nuove botti sono state create utilizzando rovere sessile scozzese, ma non ce n'è abbastanza disponibile per essere altro che un materiale di nicchia.

John Richard carbonizza una botte. Credito immagine: Jeremy Flint

Approfittando della posizione storica della Gran Bretagna come importatore e imbottigliatore di sherry, i distillatori iniziarono a riutilizzare botti di rovere vuote da trasporto per lo stoccaggio del whisky dall'inizio del XIX secolo in poi. Nel 1986, la Spagna ha introdotto una legge secondo la quale lo sherry deve essere imbottigliato nel paese prima dell'esportazione, cosa che ha minacciato di prosciugare una delle principali fonti di botti. Da allora, i distillatori hanno stretto accordi con le bodegas di sherry, in base ai quali le botti contengono un vino sacrificale per il primo anno per ripulire il legno e poi un vino da bere per i successivi tre-cinque anni, solitamente un Oloroso. Quel vino viene trasformato in aceto di sherry o brandy e le botti vuote vengono importate in Scozia.

Un arrivo più recente sugli scaffali dei magazzini delle distillerie è stata la botte ex-Bourbon. Quando il proibizionismo finì nel 1933 e la produzione di Bourbon riprese, il governo degli Stati Uniti stabilì che il whisky americano doveva essere maturato in botti di rovere fresche che potevano essere utilizzate solo una volta. Ciò ha spinto sul mercato un numero crescente di botti di seconda mano, che sono state "agitate" in un formato collassato prima della spedizione e riassemblate in Scozia. Oggi vengono spediti interi. La quercia bianca americana in botti di bourbon soddisfa anche le esigenze del whisky in quanto è essiccata all'aria e ha più di 80 anni quando viene abbattuta. Anche le botti di bourbon devono essere carbonizzate all'interno prima dell'uso, il che ha portato un altro vantaggio allo Scotch. Il carbonio nella carbonizzazione rimuove i composti indesiderati e induce la decomposizione della lignina, che aumenta l'aroma.